Teigmischen, -kneten und -formen:
* Teigtemperatur
Sie können die Teigtemperatur mit der Flüssigkeit für den Teig regeln. Bei etwas kälteren
Zutaten nehmen Sie wärmeres Wasser, bei etwas wärmeren Zutaten kälteres Wasser. Ideal ist eine Teigtemperatur von
ca. 23 bis 28 Grad - da arbeitet Hefe am besten. Ist es kälter oder wärmer, arbeitet Hefe langsamer. Die
Teigreifung und das Aufgehen (Gärung) des Teiges verzögern sich.
* Teigbearbeiten und -kneten
Intensives Teigbearbeiten und -kneten ist sehr wichtig für die Qualität des
Endprodukts. Wenn Sie mit der Hand mischen, sollten Sie den Teig ca. 15 bis 20 Minuten bearbeiten. Mit der
Küchenmaschine bei langsamem Gang ca. 12 bis 14 Minuten, bei schnellerem Gang ca. 8 bis 10 Minuten. Grundsätzlich
sollten Weizenteige etwas intensiver - also länger - gemischt werden als Teige aus Roggenmehl.
* Teigruhe
Das Stehenlassen des Teiges nennt man Teigruhe, die bei einer Temperatur von ca. 23 bis 30 Grad
erfolgen sollte. Dabei entwickeln sich Geschmacksstoffe, und die Hefe beginnt zu arbeiten - der Teig geht auf, er
gärt: Hefe baut Kohlehydrate zuerst in Einfachzucker und dann in Co2 und Alkohol ab. Co2 lockert den Teig und
bringt Volumenzuwachs. Alkohol gibt den typischen Hefegeschmack.
