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Backstuben-Lexikon

Januar 27, 2021 Julia´s Blog, Neuigkeiten

Backstuben-Lexikon

Wenn sich Bäcker unterhalten, versteht man schnell mal nur mehr einzelne Wörter. Nicht weil es in der Backstube so laut ist, sondern weil es einfach spezielle Begriffe gibt, die ein Laie einfach nicht versteht. Auch die besten Hobbybäcker scheitern manchmal an diesen Begriffen. Was bedeutet also Keimfähigkeit, Auswuchsgetreide oder Typenzahl. Wir klären auf…

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Keimfähigkeit

Damit wird die Fähigkeit des Pflanzensamens bezeichnet, einen Keimling zu bilden. Die wichtige Frage hierbei ist allerdings:

Wie kann man die Keimfähigkeit prüfen?

Ganz einfach: Man zählt 100 Getreidekörner ab und weicht sie in Wasser ein. Das Korn muss innerhalb von 6 Tagen auskeimen. Diese Keime werden bis zu 10 Zentimeter lang. Waren die Keime unbeschädigt, so keimen 95 von 100 Körner. Liegt die Zahl unter 80, so ist das Getreide nicht als “vollwertig” zu bezeichnen.

Auswuchsgetreide

Auswuchsgetreide keimt schon in der Ähre bzw. Rispe auf dem Halb vor der Ernte. Es kann den Backwert beeinträchtigen und entsteht, wenn es vor der Ernte lange Regenperioden gab.

Woran erkennt man Auswuchsgetreide?

Auswuchsgetreide ist:

  • Weich
  • Schmeckt süßlich
  • Wiegt mehr als dieselbe Menge Vollwertgetreide
  • Wurzeln und Blattkeime sind mit dem Auge erkennbar

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Typenzahl

Diese Zahl gibt jene Menge an, die übrig bleibt, wenn man hunger Kilogramm des entsprechenden Mehls in einem Heißluftstrom verbrannt hat. Der Rest, der aus Mineralien besteht, heißt Asche.

z.B.: verbrennt man etwas einhundert kg vom Mehl des Typs 405, so verbleiben letztlich 405g Asche. Je höher die Typenzahl, desto höher der Mineralstoffgehalt.

Die gängigsten Typen in Österreich sind:

Weizenmehl:

  • W 480
  • W 700 od.
  • W 1600.

Roggenmehl:

  • R 500
  • R 960
  • R 2500 (Schwarzmehl)

Das war’s auch schon mit dem Bäckerwissen für Februar. Seid gespannt mit welchem Wissen wir euch nächstes Monat beglücken.

Alles Liebe, eure Julia

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