Weizen: Der Allrounder

Weizen ist eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel und nahezu in jedem Haushalt vorzufinden. Doch wie gesund ist Weizen und führt das Getreide tatsächlich zu Zivilisationskrankheiten? Wir klären in diesem Blogbeitrag brennende Fragen rund um Weizen.

Was ist Weizen?

Weizen ist eine Getreideart aus der Familie der Süßgräser. Er wird bevorzugt für die Herstellung von Lebensmitteln verwendet, da er sehr gute Backeigenschaften aufweist. Das Mehl hat einen neutralen bis leicht herzhaften Geschmack.

Seinen Ursprung hat der Weizen vom „Urgetreide“ Emmer. Auch der Wild-Dinkel stammt vom Emmer ab.

Weizen-Arten

Man unterscheidet drei Weizenarten:

Winterweichweizen:

Anbau: etwa 93% des angebauten Weizen
Verwendung: Brot und Gebäck

Hartweizen:

Anbau: rund 6% der angebaute Weizen
Verwendung: Nudelproduktion

Sommerweichweizen:

Der Sommerweichweizen ist nahezu von den Feldern verschwunden, da es im Sommer zu trocken ist.

Anbau von Weizen

Weizen ist neben Reis und Mais eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel der Welt. Auch in Österreich hat diese Getreidesorte eine große Bedeutung. Denn rund ¾ des in Österreich produzierten Mehls ist Weizenmehl.

Die EU gilt als eines der größten Exportländer von Weizen. Große Importländer sind die Türkei, Indonesien, Ägypten und Brasilien.

Anbau im Vergleich zu anderen Getreidesorten*:

• Weizen: 237.536 HA
• Dinkel: 20.335 HA
• Roggen 32.769 HA

Verwendung

Aufgrund der hervorragenden Backeigenschaften wird das Getreide im Lebensmittelbereich eingesetzt. Der pro Kopf Verbrauch pro Jahr liegt bei etwa 59,7kg**. Das ertragreiche Getreide wir aber auch für die Fütterung von Nutzieren und für Biogasanlagen verwendet.

Bestandteile

Je nach Witterungsbedingungen, der Bodenbeschaffenheit und den Umwelteinflüssen variieren die Entstehung, das Wachstum aber auch die Nährwerte des Weizens. Ein Weizenkorn setzt sich in etwa wie folgt zusammen:

• 2% Keimling
• 8% Frucht- und Samenschale
• 8% Aleuron Schicht
• 82% Mehlkörper

Inhaltsstoffe

Weizen weist einen hohen Gehalt an B-Vitaminen und Vitamin E auf. Des Weiteren enthält das Getreide folgende Mineralstoffe:

• Kalium: sorgt für das Gleichgewicht im Säure-Basen-Haushalt
• Kalzium: hat eine große Bedeutung für Knochen und Zähne
• Magnesium: spielt eine zentrale Rolle im Energiestoffwechsel

Ist Weizen gesund?

Weizen wird mit Vorwürfen, wie „nährstoffarm“ oder „Dickmacher“ konfrontiert. Hochgezüchteter Weizen, der in vielen Industrieprodukten vorkommt oder bei großen Bäckereien zum Einsatz kommt, um möglichst billige Ware herzustellen ist häufig ungesund. Durch die Züchtung erlangt der Weizen einen hohen Proteingehalt, sprich einen hohen Gehalt an Gluten. So erlangt er gute Backeigenschaften, die für die Industrie wichtig sind, aber für den Darm schädlich sein können.

Regionaler Weizen, vom Bauern in der Umgebung ist die bessere Wahl. Als gesund würden wir Vollkorn Weizen bezeichnen, der im Gegensatz zum Auszugsmehl auch den vermahlenen Keimling und die Schale enthält. Vollkorn Weizenmehl versorgt dich mit mehr Ballaststoffen und wertvollen Nährstoffen.

Proteingehalt im Weizen

Da der Weizen hauptsächlich aus Stärke und Protein besteht, ist der Proteingehalt ein wesentliches Merkmal, um die Qualität des Weizens zu bestimmen.

• Qualitätsweizen hat einen Proteingehalt von mindestens 14%
• Mahlweizen hat einen Proteingehalt von mindestens 12,5%
• Futterweizen toleriert einen geringerer Proteingehalt
• Für das Brauen ist ein Proteingehalt von weniger als 11,5% erforderlich

Verfügt der Weizen über einen hohen Proteingehalt, wird er in der Lebensmittelproduktion eingesetzt. Denn der Eiweißgehalt, die sogenannten „Gluten“ sorgen für gute Backeigenschaften und ermöglichen einen stabilen Teig mit leichter Teigführung, eine optimale Konsistenz und Struktur, sowie ein voluminöses Gebäck.

Verursacht Weizen Zivilisations-Krankheiten?

Weizen kann nicht als Auslöser für Krankheiten wie Diabetes, Übergewicht, etc. verantwortlich gemacht werden. Wer zu viel Energie zuführt, wenig auf seine Ernährung achtet, sich wenig bewegt und einen kritischen Lebensstil führt, erhöht sein Risiko für derartige Krankheiten – ganz gleich ob mit oder ohne Weizen.

Jedoch kann Weizen zu einer Förderung der Krankheiten beitragen, denn gemeinsam mit Zucker fördert es beispielsweise Fettleibigkeit. Es kommt maßgeblich darauf an, wie viel von dem Getreide verzehrt wird und in welcher Kombination (z.B.: Zucker, Fett) es gegessen wird.

Betrachtet man den Weizen in seiner natürlichen Form und verwendet Vollkorn Weizen, so kann der Weizen ein gesundheitsfördernder Rohstoff sein. Denn die Vitamine und Mineralstoffe, die sich im Keimling und in der Schale befinden, können dem Körper guttun, während Ballaststoffe für eine funktionierende Darmflora sorgen.

Allergien & Unverträglichkeiten

Weizen bzw. Getreide im Allgemeinen ist nicht für alle Menschen geeignet. Diese Lebensmittel können bei Menschen unangenehme Beschwerden auslösen. Die Diagnose ist häufig eine Weizenallergie oder Zöliakie.

Weizen-Sensitivität

Wird zu viel Weizen konsumiert oder treten nach einer Weizen-Konsumation leichte Symptome auf, so kann es sich um eine Weizen-Sensitivität handeln.

Weizen- Unverträglichkeit

Hierbei handelt es sich um eine Unverträglichkeit gegenüber Weizen. Häufig hervorgerufen durch eine Überempfindlichkeit auf starke Veränderungen in der Züchtung des Weizens.

Symptome erstrecken sich von einer leichten allergischen Reaktion wie Hautausschlag, Bauchweh bis hin zum anaphylaktischen Schock.

Was kann man dagegen tun?

Bei Verdacht auf eine Sensitivität oder Unverträglichkeit ist eine ärztliche Abklärung empfohlen. Vorerst ist es ratsam, für eine Zeit lang auf Weizen zu verzichten. Ausweichen kannst du auf andere Getreidesorten wie Dinkel, Roggen, Pharaomehl (ehemaliges Kamut-Mehl).

Zöliakie

Bei einer Zöliakie handelt es sich um keine Allergie, sondern um eine Autoimmunerkrankung: Das ist eine chronische Entzündung im Dünndarm, die eine Rückbildung der Dünndarmzotten bewirkt.

Viele Jahre hat man vermutet, dass ein übermäßiger Konsum zu Zöliakie führt. Heute denkt man, dass es aufgrund einer genetischen Disposition zur Zöliakie kommt.

Was kann man dagegen tun?

Bei einer Zöliakie darf man weder Weizen noch andere Getreidesorten essen. Der Verzicht auf Gluten ist unerlässlich. Alternativ kannst du Produkte auf Basis von Buchweizen, Amaranth oder Hirse essen.

Weizen-Alternative:

Eine hervorragende Alternative zu Weizen ist Dinkel. Dinkel ist eine Getreideart aus der Spezies Weizen. Da der Dinkel eine ähnliche Farbe und einen ähnlichen Geschmack aufweist, ist er eine tolle Alternative zu herkömmlichen Weizen. Dabei wird zwischen hellem und Vollkorn Dinkel unterschieden.

Heller Dinkel: Diese Produkte bestehen aus dem Mehlkörper der Körner. Die Farbe des Mehls ist hell, ähnlich zum Weizenmehl.

Vollkorn Dinkel: Produkte, die den Namen „Vollkorn Dinkel“ tragen, bestehen aus dem Mehlkörper, der Schale und dem Keimling der Körner. Das Vollkornmehl hat eine intensivere Farbe aufgrund der dunklen Schale und des Keimlings.

FAQs:

Warum kann Weizen krank machen?

Hochgezüchteter Weizen enthält einen hohen Anteil an Eiweiß, den sogenannten „Gluten“. Bei einem Übermaß an Konsumation, kann eine Weizen-Sensitivität entstehen. Ebenso kann herkömmlicher Weizen in Kombination mit Zucker und Transfetten schlecht für die Gesundheit sein und zu Zivilisations-Krankheiten führen.

Welcher Weizen ist gesund?

Als gesund bezeichnen wir Bio Vollkorn Weizen. Denn aufgrund des Keimlings und der Schale enthält dieser Weizen mehr Nährstoffe und wertvolle Ballaststoffe.

Ist Roggen auch Weizen?

Roggen und Weizen gehören beide zur Familie der Süßgräser, sind jedoch zwei unterschiedliche Getreidesorten. Im Gegensatz zu Weizen hat Roggen einen aromatischen Geschmack und wird hauptsächlich zur Herstellung von Brot verwendet.

Quellen:

*Quelle: AMA 2021
**Quelle: Statistik Austria 2021, Versorgungsbilanzen 2019/20.