Roggen: Alles über das wertvolle Getreide

Roggen – Was ist das?

Roggen ist eine eigene Getreideart und stammt aus der Familie der Süßgräser. Er hat seinen Ursprung im Kaukasusgebiet. Laut Überlieferungen kam der Roggen als Unkraut im Weizen nach Europa.

Das Getreide wird hauptsächlich zur Herstellung verschiedener Brotsorten und als Basis für Sauerteige verwendet. Er sorgt für einen aromatischen Geschmack und guten Biss.

Anbau von Roggen

Bei Roggen handelt es sich um eine anspruchslose Getreideart. Sie kann auf vielen Böden angebaut werden kann und verträgt raue Klimate. Man unterscheidet den Winter- oder Sommer-Roggen. Er kann daher im Herbst und Frühjahr angebaut werden.

Der Roggen wird hauptsächlich in Mitteleuropäischen Ländern, wie Österreich, Tschechien, Polen und Deutschland verwendet. Der Anbau spielt jedoch eine untergeordnete Rolle. Das belegt auch der pro Kopf und pro Jahr Verbrauch in Österreich:

• 9,2kg Roggen
• 60kg Weizen

Dominierend ist der Anbau von Weizen. Blickt man auf Österreich, hat Niederösterreich die größte Roggen-Anbaufläche, gefolgt von Oberösterreich, gefolgt vom Burgenland*.

*Quelle: Statistik Austria 2021, Versorgungsbilanzen 2019/2020
**Quelle: AMA 2021, Ernte 2021

Ist Roggen Vollkorn?

Roggenmehl ist nicht automatisch Vollkorn Roggenmehl.

Es gibt sogenannte Auszugsmehle, die aus dem Mehlkörper der jeweiligen Getreidekörner bestehen. Dann gibt es noch Vollkorn Mehle. Diese bestehen aus dem Keimling, der Schale und dem Mehlkörper der jeweiligen Getreidekörner bestehen.

Roggen hat von Natur aus einen höheren Mineralstoffgehalt als andere Getreidearten. Daher ist ein Roggen-Auszugsmehl nährstoffreicher als ein Weizen-Auszugsmehl. In Vollkorn Roggenmehl stecken weitere wertvolle Nährstoffe, wie Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente.

Roggen vs. Weizen

Roggen: 

• Gluten: Secalin & Secalinin
• Verwendung: Brote, Sauerteige
• Mineralstoffe: Sehr hoher Kaliumgehalt, Magnesium, Eisen, Zink und Folsäure
• Ballaststoffgehalt: höchster Ballaststoffgehalt im Vergleich zu anderen Getreidesorten

Weizen: 

• Gluten: Gliadin & Glutenin
• Verwendung: Brote, Gebäck, Plunder, Süßspeisen, Feinmehlspeisen
• Mineralstoffe: Eisen, Zink, Magnesium
• Ballaststoffgehalt: niedriger Ballaststoffgehalt im Vergleich zu anderen Getreidesorten

Was die Energie betrifft, so ist der Unterschied beim Kaloriengehalt minimal. Des Weiteren kommen in beiden Getreidearten reichlich B-Vitamine und Vitamin E vor.

Warum ist Roggen gesund?

Roggen hat zahlreiche wohltuende Eigenschaften. Eine Vielzahl von Gründen zeigt, weshalb diese Getreideart dem Weizen vorzuziehen ist:

Vitamine & Mineralstoffe

Das Korn ist reich an Mineralstoffen, Spurenelementen, Vitamin K und den B-Vitaminen. 100g Roggenmehl decken rund ein Drittel des täglichen Bedarfs an Kupfer und Zink, sowie 20% des täglichen Eisenbedarfs.

Darm-Unterstützung

In Vollkorn Roggenmehl ist eine Vielzahl an löslichen Ballaststoffen enthalten. Sie gelten als sogenannte Quellstoffe, die Wasser im Darm binden. So wir die Verdauung gefördert und die Darmflora verbessert. Schon mit 3 Scheiben Vollkorn Roggenbrot pro Tag deckst du deinen Bedarf an Ballaststoffen.

Pentosane, das sind Schleimstoffe, die die Eigenbewegung des Darms fördern – die sogenannte Peristaltik, sind ebenfalls in darin enthalten. Diese Stoffe sorgen dafür, dass die Nahrung weiterbefördert und die Ausscheidung beschleunigt wird.

Welche Lebensmittel enthalten Roggen?

Der Roggen verleiht dem Lebensmittel einen dunklen Teint, eine kompakte Textur und einen aromatisch kräftigen Geschmack. Es ist ein typisches Brotgetreide. Daher wird es häufig bei Broten eingesetzt. Aber auch Kleingebäck wie Kornspitz oder Weckerl können daraus gefertigt werden.

Eines der berühmtesten Roggen-Erzeugnisse ist der Pumpernickel. In unseren Kreisen weniger bekannt, wird er in Deutschland gerne gegessen. Dabei handelt es sich um ein dunkles, festes Brot, das monatelang haltbar ist.

Mit dem dunklen Mehl kann man aber auch herzhafte Kuchen wie Quiche herstellen. Des Weiteren kann man aus den Roggenflocken gesunde Müslis, Brei oder Porridge zubereiten.

Aufgrund der Backeigenschaften eignet sich diese Getreideart nicht für die Herstellung von Feinmehlspeisen, Kuchen oder Plunder.

Aus diesen Körnern kannst du folgendes zubereiten:

• Brot, Pumpernickel
• Kleingebäck
• Herzhafte Kuchen wie Quiche
• Flocken für Müslis, Brei oder Porridge

Mit Roggen backen

Der Weizen weist deutlich bessere Backeigenschaften als der Roggen auf. In den letzten Jahren wurde der Weizen hochgezüchtet, um ertragreicher zu werden und bessere Weizenkörner in Bezug auf Backergebnisse zu liefern. Gleichzeitig stieg jedoch auch die Anzahl an Gluten-sensitiven Menschen.

Im Roggen und Weizen kommen zwei unterschiedliche Gluten Arten vor:

• Weizen: Gliadin und Glutenin
• Roggen: Secalin und Secalinin

Die Gluten im Weizen sind sogenannte „Kleber“ und sorgen für eine gute Kleberbildung und Elastizität sowie Festigkeit des Teiges. Die Gluten im Roggen haben diese Eigenschaften nicht, weshalb es der Zugabe von Sauerteig bedarf, damit das Brot aufgeht und sich eine schöne Krume bildet.

Im Vergleich zu andere Getreidesorten hat Roggen nicht nur andere Gluten-Varianten, sondern auch weniger Gluten als andere Getreidearten:

• Dinkelmehl: 10,3g Gluten
• Weizen: 8,7g Gluten
• Roggenvollkorn: 3,2g Gluten

Roggenbrot mit Sauerteig

Bäckt man Roggenbrote mit Sauerteig und bekommt der Teig ausreichend Zeit zum Rasten, so sorgt er dafür, dass dem Körper mehr Mineralstoffe wie Eisen und Zink zur Verfügung stehen. Vollkorn Roggenbrote mit Sauerteig spricht somit für den aktuellen Trend des Slow Baking, der dem Teig eine längere Reifezeit gewährt.

Der Sauerteig sorgt aber nicht nur für eine bessere Verfügbarkeit der Nährstoffe. Der Sauerteig macht das Brot verträglicher.

Wie eingangs schon erwähnt, ist das Backen mit Roggenmehl komplizierter als mit Weizenmehl. Denn die Gluten im Weizenmehl sorgt für eine Bindung des Wassers. Im Roggenmehl sorgen Enzyme und Schleimstoffe dafür, diesen Vorgang zu verhindern. Durch diese Stoffe wird viel Stärke abgebaut. Das bedeutet, dass wenig Teiggerüst bleibt, sich kein Kleber aufbauen und der Teig nur schwer aufgehen kann. Aufgrund dessen, sind Roggenteige oft flüssig. Diese Enzym-Tätigkeit kann jedoch durch die Zugabe von Sauerteig gehemmt werden. Sodass sich die Backfähigkeit stabilisiert. Während des Backprozesses bindet die Stärke das Wasser im Teig, sodass sich eine schöne Krume bildet.

Wie kann man Roggen zubereiten?

Die Roggenkörner kann man entweder zu Hause schroten oder in einer leistungsstarken Mühle zu Mehl vermahlen.

Alternativ kannst du die Roggenkörner auch kochen. Lege hierfür die Körner über Nacht in ein Wasser ein und koche sie am Folgetag für etwa 30 Minuten.

Rezept für Bio Vollkorn Roggenbrot mit Sauerteig

Wir haben für euch ein einfaches Rezept für ein Bio Vollkorn Roggen-Dinkel Mischbrot mit Sauerteig. Auch für Backanfänger und Unerfahrene im Umgang mit Roggen geeignet.
Für das Brot benötigst du folgende Zutaten:

• 450g fein gemahlenes Bio Vollkorn Dinkelmehl
• 300g fein gemahlenes Bio Vollkorn Roggenmehl
• 600g Wasser
• 15g Salz
• 15g Hefe
• 150g Sauerteig

Anleitung:

1. Hefe, Salz und Sauerteig im Wasser auflösen und mit den anderen Zutaten zu einem weichen Teig vermengen.
2. 40 Minuten rasten lasen, dann aufarbeiten: Den Teig in 4 gleich große Teile teilen, rundwirken und kurze Wecken formen.
3. Die Oberfläche in Vollkornmehl wälzen und in eine Brotbackform legen.
4. 40 Minuten gären lassen.
5. Im vorgeheizten Ofen bei einer Temperatur von 260 Grad einschieben.
   1. Backzeit: 60 Minuten
   2. Backtemperatur:
      3 Minuten bei 260 Grad Celsius
      Fertigbacken bei 190 Grad Celsius

FAQs:

Was ist der Unterschied zwischen Roggen und Gerste?

Roggen hat kürzere Grannen und weichere Ähren als die Gerste. Roggen wird hauptsächlich zur Brotherstellung verwendet. Gerstenkörner werden eher zu Graupen (polierten Körnern) weiterverarbeitet oder zur Herstellung von Malz und alkoholischen Getränken verwendet.

Warum ist Roggen so gesund?

Roggen ist reich an Mineralstoffen, Spurenelementen, Vitamin K und B-Vitaminen. In Vollkorn Roggenmehl ist eine Vielzahl an Ballaststoffen enthalten, die als verdauungsfördernd bekannt sind und die Darmflora stärken können.

Ist Roggen auch Weizen?

Roggen ist eine eigene Getreideart. Das Getreide zählt zur Familie der Süßgräser und ist verwandt mit der Gerste und dem Weizen, gilt jedoch als eigenständige Getreideart.

Ist Roggen und Korn das gleiche?

Roggen ist ein Getreide und wird deshalb auch Korn genannt.