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Unser täglich Brot

Juni 29, 2020 Julia´s Blog

Unser täglich Brot

Willi Dungl und mein Großvater haben schon vor langer langer Zeit entdeckt, das Brot ein ganz besonderes Lebensmittel ist. Sie schreiben in ihrem Buch „Vollwert Backbuch – Brot und Mehlspeisen von echtem Schrot und Korn“ darüber, dass Brot symbolisch für das alles steht, was wir für unser körperliches Überleben benötigen. Ich als Bäckermädchen aufgewachsen in der Backstube kann hier wohl kein objektives Urteil fällen aber Fakt ist, dass Österreicher pro Jahr etwa 71kg Gebäck zu sich nehmen (Quelle: Konsument.at 2015). Was uns deutlich macht, das Brot nach wie vor einen hohen Stellenwert in unserer Gesellschaft hat. Die Zahlen haben sich aber in den letzten Jahren nicht wirklich verändert – es wird nicht mehr oder weniger Brot gegessen aber was deutlich zu erkennen ist: Die Kunden werden wählerischer. Und das ist gut so. Denn unter den vielen verschiedenen Bäckereien, mittlerweile auch Supermärkten, lassen sich die unterschiedlichsten Brotsorten in den unterschiedlichsten Qualitätsstufen und Geschmacksrichtungen finden. Jeder Bäcker hat seine Berechtigung. Denn es ist oft so, dass jeder Bäcker sich auf sein spezielles Sortiment konzentriert.

Unsere Spezialität ist es vollwertige Vollkorn-Backwaren anzubieten, wie es einst schon mein Großvater tat. Die Brote und das Gebäck sind dadurch geschmacksintensiver, reicher an vollwertigen Inhaltsstoffen und sättigen lange. Der Fokus meines Bruders in seinen Teigwerkstätten liegt auf Dinkel-Backwaren mit Langzeitführung. Dadurch bekommt das Gebäck einen vollmundigen Geschmack, ein fluffiges Inneres und ein knuspriges Äußeres wie ich es in der Laien-Sprache gerne sage.

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Brot ist also nicht gleich Brot.

Die Getreidearten

Mittlerweile stehen uns und Ihnen liebe Kunden, die unterschiedlichsten Getreidearten zur Verfügung. Der Weizen und Roggen sind aber sicherlich die bekanntesten und am öftesten in Verwendung. Aber auch mit Hafer, Gerste, Dinkel lassen sich wunderbare, lockere Teige herstellen. Wer sich glutenfrei ernähren muss oder will kann auf Mais, Reis, Hirse zurückgreifen. Mit dem richtigen Mischverhältnis lässt sich durchaus ein genießbares, an Brot erinnerndes glutenfreies Brotstück herstellen.

Treibmittel

Bei den Treibmitteln unterscheidet man:

  • Biologische Treibmittel: wie Sauerteig oder Hefe. Enzyme spalten den im Mehl enthaltenen Zucker in Kohlensäure und Alkohol. Dadurch bilden sich Bläschen im Teig, welche den Teig in die Höhe treiben.
  • Chemische Lockerungsmittel: wie Pottasche, Hirschhornsalz und Natron aber auch Backpulver, in dem Natron enthalten ist. Das sind Salze, die während des Backvorgangs Kohlensäure abgeben.
  • Physikalische Lockerung: die physikalische Lockerung, kommt dann ins Spiel, wenn es sich um stark zucker- oder eiweißhaltige Teige handelt. Es wird so viel Luft eingeschlagen, bis der Teig locker ist.

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Brotgewürz

Bei den Brotgewürzen kommt es ganz auf den Geschmack an. Die wohl bekannteste Brotgewürz-Mischung besteht aus Anis, Fenchel und Kümmel. Aber es gibt noch viele weitere Brotgewürze, die man untermischen kann, wie zum Beispiel:

  • Ingwer, mit seiner magenstärkenden und entzündungshemmenden Funktion
  • Kardamom, mit seinem würzig-scharfen Geruch
  • Koriander, mit seiner krampflösenden, blutreinigenden Wirkung
  • Safran, mit seiner schmerzstillenden, krampflösenden Eigenschaft
  • Zwiebel, die zahlreiche wichtige Stoffe, wie Kalium, Kalzium, Phosphor, Eisen, Schwefel enthält.

Für die süßen Liebhaber sind die Geschmacksrichtungen:

  • Kakao, der oft bei Ermüdung besser hilft als Kaffee,
  • Mohn, mit seinen guten Nährwerten,
  • Vanille, die unbedingt trocken als auch luftdicht gelagert werden sollte und
  • Zimt, der krampflösend sowie gefäßzusammenziehend wirken soll,

zu empfehlen.

Weitere Zutaten:

  • Fette: Ob Butter, Margarine oder Öl, im Endeffekt kommt es darauf an, welches Fett sich am besten zur Teigherstellung verwenden lässt und ob das Fett im Geschmack präsent sein soll oder nicht.
  • Körner: Eine Vielzahl von Körner, Samen und Saaten steht uns zur Verfügung, die genutzt werden können um das Brot aufzupeppen, einen sogenannten „Crunch“ zu verleihen und es aromatischer zu gestalten.
  • Milchprodukte: wie Buttermilch, Käse, Joghurt, Topfen machen den Teig glatter und oft auch ein wenig lockerer wobei Käse eher für den gewissen Geschmack sorgt.
  • Obst oder getrocknete Früchte: verleihen dem Brot, als auch dem Kuchen eine würzige, frische, süße Note, die im Sommer als Obstkuchen und im Winter als Christstollen wunderbar zur Geltung kommt.

Wie ihr seht, gibt es nicht ohne Grund über 300 verschiedene Brotsorten in Österreich. Ich bin mir sicher, dass es noch viel über das Brot und seine Geschmacksrichtungen zu entdecken gibt, meint Ihr nicht auch? Wir sind auf jeden Fall immer am herum-experimentieren was es in Zukunft Neues geben könnte.

Im Juli gibt es zum Beispiel unser saftiges Olivenbrot, unsere fluffige Foccachia, als auch das geschmacksintensive Basilikumweckerl und wenn die Saison viel Früchte-Ertrag brachte auch einen saftigen Marillenstrudel. Bis dahin gutes Gelingen beim Brot backen! :-)

Alles Liebe,

eure Julia

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