Der Backvorgang
Habt Ihr euch auch schon des Öfteren gefragt was da eigentlich im Ofen vor sich geht und wie – etwas salopp ausgedrückt, aus einem Teig-Klumpen ein flaumiges wohlschmeckendes Brot wird? Ich habe mich auf die Spuren des Backvorganges begeben und einige interessante Fakten herausgefunden.
Also der Sinn des Backvorganges ist ja eigentlich der, dass man aus dem lockeren Teigstück ein bekömmliches und vor allem schmackhaftes Brot zaubert.
Durch die Hitze im Ofen gerinnen Eiweißstoffe. Somit verkleistert die Stärke im Brot. Die Stärke nimmt einen Großteil des Wassers auf. Dadurch verändern die Stärkekörner Ihre Gestalt und vergrößern sich durch die sogenannte Quellung. Dadurch bekommt das Brot eine feste Konsistenz. Verkleisterungs-Temperaturen sind allerdings unterschiedlich. Bei Roggenstärke liegt diese bei etwa 40 und 80 Grad Celsius. Bei Weizensträke hingegen bei 60 bis 100 Grad Celsius.
Hier eine kleine Übersicht, was bei welcher Temperatur geschieht:
35-50 Grad Intensive Gärung, verstärkte Enzymtätigkeit
50 Grad Absterben der Säurebakterien, Hemmung der Hefegärung
55 Grad Beginn der Stärkeverkleisterung
50-65 Grad Starke Enzymtätigkeit
60 Grad Ende der Hefegärung, das Eiweiß gerinnt
70 Grad Verdunstung des Alkohols
80 Grad Ende der Enzymtätikgeit, Abtätung der Schimmelkeime
100 Grad Starker Wasserdampfdruck
100-140 Grad Dextrinbildung
140-150 Grad Karamelbildung
180-200 Grad Krustenbildung
Die Backtemperaturen und die Backzeit
Die vorgeschlagenen Backtemperaturen und Backzeiten sind von Brot zu Brot unterschiedlich. Ich halte mich stets an die Backvorgaben meines Opa’s und an jene von Willi Dungl:
Roggenbrot 1000g 250-180 Grad fallend 60 Minuten
Roggenmischbrot 1500g 260-180 Grad fallend 70-80 Minuten
Weizenmischbrot 1000g 220-180 Grad fallend 40 Minuten
Die Backzeit kommt ganz drauf an welches Mehl man bei der Herstellung verwendet. „Fallend“ bedeutet, dass man das Brot bei der Höchsttemperatur in den Ofen gibt und nach einer Zeit die Grad immer wieder zurückdreht. Sodass man am Ende der Garzeit die 180 Grad Celsius im Backofen hat.
Durch die große Hitze verlässt das Brot den Backofen steril. Aber die Innentemperatur des Brotes steigt nicht über 98 Grad Celsius.
Aber Achtung bei alten Backöfen. Denn die angegeben Temperaturangaben sind nicht immer ganz zuverlässig. Viele Haushaltsbackrohren weisen eine Abweichung von bis zu 30 Grad Celsius. Deshalb kann es sinnvoll sein, sich ein hitzebeständiges Thermometer zuzulegen und mit diesem die Hitze im Backrohr zu messen.
Jetzt bleibt mir eigentlich nicht viel mehr zu sagen außer gutes Gelingen beim Brot backen!
Alles Liebe, eure Julia
