wurde erfolgreich dem Warenkorb hinzugefügt.

Was geschieht eigentlich während des Backvorganges?

Juli 27, 2020 Julia´s Blog, Neuigkeiten

Der Backvorgang

Habt Ihr euch auch schon des Öfteren gefragt was da eigentlich im Ofen vor sich geht und wie – etwas salopp ausgedrückt, aus einem Teig-Klumpen ein flaumiges wohlschmeckendes Brot wird? Ich habe mich auf die Spuren des Backvorganges begeben und einige interessante Fakten herausgefunden.

Screenshot 2020-06-07 at 11.24.19

Also der Sinn des Backvorganges ist ja eigentlich der, dass man aus dem lockeren Teigstück ein bekömmliches und vor allem schmackhaftes Brot zaubert.

Durch die Hitze im Ofen gerinnen Eiweißstoffe. Somit verkleistert die Stärke im Brot. Die Stärke nimmt einen Großteil des Wassers auf. Dadurch verändern die Stärkekörner Ihre Gestalt und vergrößern sich durch die sogenannte Quellung. Dadurch bekommt das Brot eine feste Konsistenz. Verkleisterungs-Temperaturen sind allerdings unterschiedlich. Bei Roggenstärke liegt diese bei etwa 40 und 80 Grad Celsius. Bei Weizensträke hingegen bei 60 bis 100 Grad Celsius.

Hier eine kleine Übersicht, was bei welcher Temperatur geschieht:

35-50 Grad                  Intensive Gärung, verstärkte Enzymtätigkeit

50 Grad                       Absterben der Säurebakterien, Hemmung der Hefegärung

55 Grad                       Beginn der Stärkeverkleisterung

50-65 Grad                  Starke Enzymtätigkeit

60 Grad                       Ende der Hefegärung, das Eiweiß gerinnt

70 Grad                       Verdunstung des Alkohols

80 Grad                       Ende der Enzymtätikgeit, Abtätung der Schimmelkeime

100 Grad                     Starker Wasserdampfdruck

100-140 Grad              Dextrinbildung

140-150 Grad              Karamelbildung

180-200 Grad              Krustenbildung

Screenshot 2020-06-07 at 11.24.03

Die Backtemperaturen und die Backzeit

Die vorgeschlagenen Backtemperaturen und Backzeiten sind von Brot zu Brot unterschiedlich. Ich halte mich stets an die Backvorgaben meines Opa’s und an jene von Willi Dungl:

Roggenbrot                 1000g              250-180 Grad fallend              60 Minuten

Roggenmischbrot       1500g              260-180 Grad fallend              70-80 Minuten

Weizenmischbrot       1000g              220-180 Grad fallend              40 Minuten

Die Backzeit kommt ganz drauf an welches Mehl man bei der Herstellung verwendet. „Fallend“ bedeutet, dass man das Brot bei der Höchsttemperatur in den Ofen gibt und nach einer Zeit die Grad immer wieder zurückdreht. Sodass man am Ende der Garzeit die 180 Grad Celsius im Backofen hat.

Durch die große Hitze verlässt das Brot den Backofen steril. Aber die  Innentemperatur des Brotes steigt nicht über 98 Grad Celsius.

Screenshot 2020-06-07 at 11.26.03

Aber Achtung bei alten Backöfen. Denn die angegeben Temperaturangaben sind nicht immer ganz zuverlässig. Viele Haushaltsbackrohren weisen eine Abweichung von bis zu 30 Grad Celsius. Deshalb kann es sinnvoll sein, sich ein hitzebeständiges Thermometer zuzulegen und mit diesem die Hitze im Backrohr zu messen.

Jetzt bleibt mir eigentlich nicht viel mehr zu sagen außer gutes Gelingen beim Brot backen!

Alles Liebe, eure Julia

Antwort schreiben

Sortiment

Bitte ohne … !

Sie möchten auf bestimmte Zutaten verzichten?

Zutaten filtern

Alle Angebote